人体需要的是维生素 A ,而 ß -胡萝卜素是维生素 A 的前驱物质(维生素 A 原), ß -胡萝卜素在人体内可以转换成维生素 A 。一般来讲, ß -胡萝卜素在人体内经过消化,吸收,最终有 1/6 可以转化成维生素 A 。我国居民膳食维生素 A 推荐摄入量( RNI )为 700-800 μ gRE (成年人),折合成 ß -胡萝卜素的每天需摄入量 4200-4800 μ g 。
维生素 A 在动物性食物中含量丰富,植物性食物一般不含维生素 A ,只含有在人体可以转化成维生素 A 的β-胡萝卜素,而且最好的来源是某些蔬菜和水果,比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富,谷物类食物维生素 A 含量很少。从目前我国和美国的食物中维生素 A 和各种胡萝卜素的参考数据来看表,面粉中的β-胡萝卜素含量都为零或没有检测,这主要是因为小麦胚乳中β-胡萝卜素含量很少,人体靠从面粉中摄取的β-胡萝卜素和从其它维生素 A 或胡萝卜素含量丰富的食物相比,可以忽略不计。