“巧”烹饪降低致癌物 正确用盐 有益健康

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南昌论坛称煎炸的食物香味浓郁，口感酥脆，如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀，使加热均匀。
   
    另外，煎炸食物时油温最好控制在200℃下，用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。
   
    炒菜时加醋——
   
    亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质，而维生素C可阻断其生成。因此在烹饪过程减少致癌因素的同时，还要尽可能避免维生素C的丢失。
   
    加醋有两大好处：首先是保护食物中维生素C在酸性的环境下更加稳定。其次，加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收，主要是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。
   
    出锅前勾芡——
   
    做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质会流失到汤中。而芡汁就像是一人保护衣，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，因为过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

正确用盐  有益健康

    ■洪卫
   
    食盐对于我们的生活除了带来美味享受，而且还与健康息息相关。
   
    我们每天都需要相当的钾、钠和氯，它们能使体液接近中性；决定组织中水分的多寡；维持一定的渗透压，使养分自肠道进入血液，再由血液进入细胞。这些矿物质对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息，氯用于形成胃酸，这三种养分每天均会随尿排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大致是相同的。
   
    钠和钾必须彼此均衡，过多的钠会使体内的钾随尿液流失，反之，过多的钾会造成钠的严重流失，例如食草动物的钾摄取量很高，因此，钠就无法留存在体内，必须吃甜，否则会导致机体衰竭。
   
    钠的摄取量和血压的关系已经为很多人所熟悉了。钠的摄取量通常会偏高，因为除了食盐之外，发酵粉、饮料以及作为食品防腐剂的硝酸钠，还有300种以上的食品添加剂都含有钠的成分。健康的肾脏可以排出多余的钠，如果是肾脏受损，或服用可的松或促肾上腺皮质激素等药物，体内过多的钠，会导致严重而危险的钾缺乏。在这种情况下，应该避免钠含量过高的食物，如加盐的坚果、苏打等。同时，在中餐及晚餐各吃3—4两的蔬菜，以增加钾的摄取。 idgww0011