话说吃面与健康

sunpei415

——吃面不要学马季

    面食文化，博大精深。面食是人们生活中常吃多用的一类主食。面食由于能比米类做出更加丰富多彩的花样品种，所以，同时受到商人和消费者的喜爱。不过，我这里所要说的，并非是汽蒸出来的馒头花卷、烙出来的馅饼油饼、煮出来的水饺混沌、油炸的油条麻花、烤出来的面包蛋糕、煎出来的蛋饼煎包……。而是面食一旅：面条。

    面条是一种历史悠久、与时具进、加工简单、便于储存、省时省事、身姿多变、老少皆宜的快餐食品。既能大众化，方便快捷，满足普通百姓需求，又能经典化，登上富丽堂皇的高雅酒店，满足宾客消费。体现了简单而不俗气，优雅而不高傲的风格。

    面条中外普遍。国外的名面如英格兰看面、意大利面、日本面、美国加州面等。我国几乎各地都有独具特色的名面。如北京的炸酱面和龙须面、太原的刀削面和揪片、山东的拉面和打卤面、河南的烩面和糊涂面、四川的担担面和凉面燃面、湖北的炒鱼面和热干面、陕西的臊子面、贵州的肠旺面、山西的刀削面、甘肃的兰州拉面、上海的阳春面、广州的馄饨面、香港的捞面和车仔面、福建的手抓面、台湾的担仔面和牛肉面等。各种民族特色的风味面，极大地丰富了中国面食文化的内涵。

    面条的加工通常有机制的和手工的两种。机制的面条方便储存、携带、加工、配方和经销。如龙须面、鸡蛋面、荞麦面、玉米面、蔬菜面、拉面、担担面等；手擀面一般都是街面或店里生意，现吃现做，没有添加物，筋道好吃。这恐怕与林光常所说的“红外线”有关。因此，各地许多传统面馆仍然生机勃勃，世代传承，宾客盈门。

    当然，方便面或者快餐面也当属面条的一个种类。但是，早已被世界卫生组织判定为垃圾食品，不与健康食品为伍了。并且，得到了广大消费者认同。然而，仍有个别所谓专家，自以为比世界卫生组织英明高见，振振有词：“没有垃圾食品。方便面我是吃的。”那么，只好吃不吃由你。我们在这里不再讨论。

    我们这里重点要说的是面条的吃法。因为，对于健康而言，不同的吃法会有不同的结果。面馆和酒店的面食，更多的是为了招揽顾客，突出美食色彩，追求利润目标，而很少考虑甚至根本不去考虑消费者的营养健康问题。大家熟悉的相声大师马季就非常喜欢吃面，尤其爱吃炸酱面。结果，吃出了问题，73岁突发心脏病离世而去。

    请看来自2008-12-20 15：53：29　来源：网易娱乐的消息：有这样一则报道：

    “马季死因与吃炸酱面有关，徒弟刘伟首次爆料”

      网易娱乐12月20日讯：相声大师马季去世已经两年了，近日，他的徒弟刘伟在上《胡可星感觉》节目时，首次透露马季的死因。刘伟称马季喜欢吃炸酱面，在他去世的那天早上，可能吃多了面，然后就晕倒了。刘伟早上八点多接到电话，等开车赶到医院时，马季老师已经去世了。

    好吃的面通常是打卤面，即用肉、蛋或海鲜等做浇头。下面，我们来看一下炸酱面的两款做法：

    款面1  老北京炸酱面：把油烧热，倒入葱段、姜末、蒜末炒熟到可以闻到香味；加入肥瘦各半的肉馅或肉丁；炒八成熟的时候，再加入发好的香菇丁继续翻炒；放点料酒去肉的腥味，再加适量生抽和老抽，翻炒一下，加入干黄酱和甜面酱各1包，加1碗水，拌匀，盖上锅盖等20分钟左右出锅。这就做好了面条浇头的炸酱。

    吃面的时候，把炸酱浇在碗里的面上，然后拌匀，就可以进食了。或再撒点葱花、蒜末、香菜末、黄瓜丝、酱油、醋等，增加香气。天气热的时候，人们喜欢用凉水过一下的过水面。如果想吃热拌面就不用过凉水了。尤其是在寒冷的季节里，吃热拌面或热汤面会更舒服一些。

    款面2  新创意炸酱面：干黄酱1袋、甜面酱半袋，鸡蛋2个，去皮肥瘦肉丁和五花肉丁各100克。各种菜码，黄瓜、豆芽、心里美的萝卜、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝等。还有调味品大葱、姜末。

    做法：油热之后炒鸡蛋，鸡蛋熟了盛出来待用；锅里少放一点油，油热后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点儿料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出；锅内留着煸肉的猪油，先把黄酱和面酱在碗里混合均匀，中火将酱炒一下；酱出香味后倒入肉丁或者鸡蛋丁、姜末，转小火慢熬，少加点水，酱和肉丁水乳交融，10分钟左右收了汁即可；准备菜码，萝卜等切成丝之后，放凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的可加点生菜丝、甘蓝丝；将豆芽、扁豆丝、黄豆、青豆等开水过一下断生，泡冷水并沥干；炸酱面最好是手擀面，煮面的水要宽绰，面不要煮的太烂，有一点点生，有咬劲最好吃。面条煮好了，用开冷水冲掉面糊，爽滑好吃。吃面时，拌上炸酱，放入各种菜码。

    其它款式炸酱面的做法大同小异，只是炸酱中的主配料不同而已。如有的用肉，有的用蛋，有的用猪肉，有的用牛肉，有的用精肉，有的用五花肉等。

    下面再看看其它几款面的配料：

    款面3  担担面：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许；调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。

    款面4  红烧牛肉面：牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。

    款面5  麻酱面：切面150克，麻酱一大匙，葱花一中匙，精盐半小匙，味精半小匙，熟色拉油一中匙。

    款面6  榨菜肉丝面：瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙。

    由于浇头中油脂和蛋白质含量非常高而有浓郁的荤香，特别诱人。所以，控制力弱的食客往往一吃便多。饭店儿童版的碗面是1两，一般小碗面是2两，轻体力劳动者吃1碗足矣。中碗是4两，大腕面半斤以上。有许多地方都用大海碗盛面，食客在饥肠辘辘或者舍不得剩下的时候，还真有人能吃得下。毫无疑问，将会破坏身体健康。据说，马季吃面就使大腕，因此超量，出现肥胖。可是，仍以为能吃就好，不知道已经重病加身了。甚至同马季接触的同行、艺人、朋友、领导、搞营养学的、搞医的，也没人提醒这位大师注意控制饮食。直到人死以后才盖棺定论是心脏病突发猝死。

    从以上几款面的配料中可见，因为打卤面以吃面为主，所以难免面、酱和肉的比例多，而蔬菜很少。所以，人们就会主食吃多。如果常吃，就会造成营养失衡，能量过剩，容易导致肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脑血管病的发生，甚至危机生命。医疗上的缺陷就是，在给心脏病人和突然发病猝死的人做医检确诊时，能准确地认定病种和死因，而不能去指明心脏病产生的缘由，尤其是预防型饮食干预的重要性。

    健康的面食吃法列举

    款面7  西红柿鸡蛋面：西红柿、鸡蛋、尖椒、香菜、老姜、盐、香油、素易鲜、面条。

    款面8  茄子面：茄子、青椒、素肉、尖椒、香菜、老姜、盐、香油、面条。

    款面9  素汤面：西红柿、蘑菇、青菜、尖椒、香菜、老姜、盐、香油、面条。

    款面10  白水面：白水煮面，什么也不放，单独配炝拌菜。如黄瓜丝、炒花生、炝芹菜、炝土豆丝、炝海带丝等。

    很明显，前后对比，前边的面做工复杂，后边的面却非常简单。有人可能会说，后面这几种面肯定难吃。其实不然。由于面富含大量的碳水化合物，即多糖淀粉，经过咀嚼，口腔津液中的淀粉酶能把多糖分解成单糖。所以，口感香甜。然而，打卤面由于浇头中有肉、蛋、海鲜、黄酱、面酱、味素等浓重的气味，弥盖了面的本质气味。甚至，许多人没有充分咀嚼，叽里咕噜就把面吞下去了。吃的更多的是浇头的味道，而少有面的味道。甚至因此吃多，造成消化不良，出现腹胀等不适现象。

    看到这里，看客可能才看清楚：原来文章主张吃的面食是后面的几种，而对前面的吃法是不亲热或者是排斥的。这就对了。这正是文章的本意。后面的吃法烹饪虽然简单。但是，由于能减少面量，增加菜蔬，却是合理的，符合健康饮食四大要素，即食物的品种、品质、数量和结构。也符合我以前提倡的“健康务必吃简单”的原则。

    上面的吃法只管香，而有的营养素明显缺乏。比方肉、蛋、海鲜和面中的维生素C几乎为零，更没有胡萝卜素、叶红素、叶绿素、植物酵素和植酸等对人体健康有利的物质。而后面的吃法则可以多吃些蔬菜，形成合理的饮食结构，有利营养素的平衡，促进身体健康。
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