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急求内行介绍赣系菜!!!

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发表于 2009-3-2 10:08:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
悬赏22金钱已解决
急求内行介绍赣系菜!!!

请帮这位来到南昌知道栏目的网友解答此问题,谢谢!

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  [编辑本段]简介   赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。   [编辑本段]特色   赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而 ...




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 楼主| 发表于 2009-3-2 10:08:01 | 显示全部楼层
  [编辑本段]简介
  赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。
  [编辑本段]特色
  赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
  1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
  2.在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
  3.在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
  赣菜在技术上大同小异。取料以地方特产原料为主,配制上讲究精选严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法上讲究火工,擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠,须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等,即原汁原味、又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,油而不腻,味重偏辣,接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分,历史悠久,讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品,藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色,煌上煌烤卤出窑于现代口味。
  [编辑本段]烹饪技法
  赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则,追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理。
  [编辑本段]风味菜点
  江西著名的风味菜点有:豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、萍乡熏肉等等。
  [编辑本段]发展未来
  建立赣菜准入、评估制度,树立行业的权威性;引入科技创新机制,加强对餐饮发展理论、菜品创新、健康食谱、食品科学、饮食文化、原辅材料加工等方面研究,加强产学研结合,积极推动科技成果转化。
  当前,新派赣菜正在脱颖而出,但调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它在继承中创新!
  北京的赣菜馆
  在北京我只发现了在马甸那边有一家赣菜馆!据说还是很不错的,有机会一定去看看!知道的朋友都来贴一条
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