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跪求★南昌拌粉★的详细做法!

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发表于 2014-7-6 09:37:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
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拌粉即“腌”即吃,食用虽方便,但原料(粉丝)的制作过程却颇为复杂。最为讲究的,要数是迈陈村所产的粉丝。先在清水中浸泡大米24小时,取出磨成粉后,用特制器具将水压干,煮米粉至半熟、捞起,放在石臼中舂软、拌和。然后,把米粉装进特制机具里,压出粉丝,经滚水中烫熟,再用冷水浸一两个钟头,捞起便成。粉丝在选料上也很考究,太差或太粘的米都不成。一些外地大米不易制作,只有徐闻本地出产的大米才是上等的原料,才能生产 ...




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 楼主| 发表于 2014-7-6 09:37:01 | 显示全部楼层
拌粉即“腌”即吃,食用虽方便,但原料(粉丝)的制作过程却颇为复杂。最为讲究的,要数是迈陈村所产的粉丝。先在清水中浸泡大米24小时,取出磨成粉后,用特制器具将水压干,煮米粉至半熟、捞起,放在石臼中舂软、拌和。然后,把米粉装进特制机具里,压出粉丝,经滚水中烫熟,再用冷水浸一两个钟头,捞起便成。粉丝在选料上也很考究,太差或太粘的米都不成。一些外地大米不易制作,只有徐闻本地出产的大米才是上等的原料,才能生产出上等的粉丝:丝细、色好、柔韧、不粘糊、不断丝。 徐闻拌粉是凉食粉,食用前,要先取出纯正的花生油用微火煮沸,待油发香即离火,在油中加进花生米、蒜泥、虾米等佐料,再将酱油加水煮沸。食用时,取粉丝盛于食具中,倒进酱油、花生油,加上油炸后的花生米、芝麻、蒜泥、虾米、等佐料,还可拌些经过炒熟的肉丝、酸菜、青菜等等,然后用筷子翻拌均匀就可食用。拌粉滑润可口,香味馋人,吃后口留余香,令人回味难忘! 将米粉加在汤里即可,汤可用下列材料: 牛骨高汤  材料:  牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)  作法:  牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可。  猪骨高汤  材料:  肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)  作法:  猪骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即可。  鸡肉高汤  材料:  老母鸡1只(至少超过3000克)、姜1块、水52碗(熬4小时所得汤汁约33碗)  作法:  老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟,捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水,用小火熬煮即可。  蔬菜高汤  材料:  黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗)  作法:  全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮即可。
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