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[转载] 绿叶菜并不适合做汤 萝卜莲藕等根茎更适合做汤

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发表于 2013-11-11 13:35:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    绿叶菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,一直是我们餐桌上的主角。它们富含多种维生素、钾、钙、镁、膳食纤维和叶酸。除了常用来炒制外,也有人喜欢用绿叶菜做汤。

    华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学教授、湖北省营养学会理事长黄连珍指出,绿叶菜不适合用于费时较久的煲汤。首先,从健康角度来说,蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量较高,保存时间过久或经过长时间煲煮后会使硝酸盐转化成亚硝酸盐,对人身体有害。因此,绿叶菜必须要吃新鲜的,这个“新鲜”不只是指菜存放时间短,还指不久煮、不反复加温。其次,从营养价值上来说,绿叶菜如果煮的时间较长,里面的一些营养物质会产生变化,比如抗氧化物质很容易氧化变色。最后,从口感上来说,绿叶菜也不适合煲汤,时间过久了菜叶会变软、颜色会变深,影响其本身的味道。黄连珍介绍,如果想用蔬菜煲汤,最好选用根茎类蔬菜,其亚硝酸盐含量较低,而且其中不少适合久煮,如白萝卜、土豆、山药、莲藕等,煲汤的味道都不错。

    扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景建议,如果用绿叶菜做汤,要用旺火沸水,放入蔬菜涮一下迅速关火。绿叶菜也可以先用油煸炒一下再下锅。这样烹调可使菜中的氧化酶迅速失活,维生素、叶绿素都较好保存,做出的汤不仅营养价值高,颜色也好看。

    另外,黄连珍指出,喝这种绿叶菜汤时,一些可溶的维生素、无机盐都已溶解到汤汁里,要连菜带汤一起吃。而且,汤最好现做现喝,搁置太久或反复加热,都会造成部分营养素流失。

    下锅水要一次到位。

    煲汤的过程中是不可以加水的,否则煲出的汤就“没魂了”。

    煲靓汤要讲究“一气呵成”,不应中途加水。因这样会使汤水温度突然下降,肉内蛋白质突然凝固,再不能充分溶解于汤中,便有损汤的美味。此外,盐也不应太早下。因盐分过早渗入物质内部组织,会加速蛋白质凝固,影响汤的鲜味。

    而且,一些富含蛋白质的食材是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。不同于蔬菜食材。

    再别放味精。

    任何煲汤,煲到位都有食材自然融合出的鲜香,根本无须味精或者鸡精这些多余的东西来危害我们的健康。

    常吃味精和鸡精损害大脑:有研究称常吃味精大脑会反应迟钝、记忆力降低。专家指出,食用鸡精也存在同样问题。

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系博士范志红指出,味精天然存在于粮食、豆类和鱼肉中,少量食用不会对身体造成危害。鸡精成分是食盐、麦芽糊精、味精等,营养不能与鸡肉相比。鸡精与味精的安全性差不多,最好在加热结束后起锅时再放鸡精。另外,并非所有菜肴都适合加鸡精,本身有鲜味的食物加入鸡精会让食物走味。

    盐一定要最后放。

    汤熟再放盐,稍煮即可关火,这样的汤清亮而香,这也是为了防止蛋白质过早凝固影响呈味物质的溶解。

    从口味上来讲,如果过早放盐,汤色会发暗,浓度不够,而且时间长了还容易发苦。

    从健康方面看,为了预防甲状腺疾病,目前大家食用的都是加碘盐,而碘遇热易挥发,为避免碘盐在烹饪过程中碘过多流失,做菜时应尽量在食物快熟时放碘盐,不要把碘盐放在锅中炒,更不要放入油锅中煎炸。

    蔬菜类起锅前10~20分钟放。鲫鱼萝卜丝汤、排骨冬瓜汤,大部分蔬菜只需在肉汤熬好后再放进去煲个十来二十分钟,这时蔬菜的味道是最可口的。早放烂成一锅,看着都难受,那不是咱所为。一些蔬菜的茎部,要到呈现出半透明的状态时才有甜润的味道出现,比如大白菜,这样的材料就要早一些下锅。

    专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

    有肉类一定要焯水。

    不管是排骨、羊肉,还是鸡、鸭,一定要焯水再煲。焯水可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等,用水焯去血污以后会使原料白净,烹饪中不出血污,同时减少腥味、膻味。但是记得,凡有焯水的肉类,下锅就不可用冷水,得改沸水了。

    冷水下锅焯:将原材料和冷水一起下锅,待水烧开后一定程度出锅,这种方法适宜于异味重的、血污多的材料,如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意,要不断地翻动材料,使其受热均匀。

    沸水下锅焯:这种焯法时间短,适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料,如芹菜、莴笋、菠菜等,另外一些无异味、血污少的肉类,如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。

    惧怕汤腻?

    可以待汤冷却后放进冰箱冷藏1、2小时,此时汤中油脂已在表面凝成固体状,用勺舀去,你会惊奇地发现汤变得多清爽而且仍旧香浓。据说这些舀出的油脂与植物油按3:7的比例混合后就是非常健康的烹调用油了,因为这些油脂中的脂肪酸在制汤的过程中已经得到转化,对预防血管堵塞很有好处。

    推荐解腻食材--柚子皮:用柚皮干(每次用半个)配鸡、瘦肉、无花果煲汤,健胃化痰,清热止咳,而且汤水味道也不错。但柚皮干要先用麦芽糖或蜂蜜,加半碗水用小火煲四十五分钟,有去除苦涩味之效。

    鱼汤熬不白?

    只要你先将鱼在锅里两面稍煎一下,就不可能熬不出奶白的鱼汤来。这样做不仅是加速了鱼中蛋白质溶解出来形成白汤,也免除了鱼腥味,还让鱼不易散烂在汤中徒添人烦恼。

    具体步骤:

    一、首先锅内放油烧热,鱼两面都要煎至微黄,用姜片擦一遍锅底,煎鱼就不容易破,煎鱼若用猪油,鱼汤更容易发白。

    二、锅内最好一次添足开水,前十分钟一定要用大火。凉水或小火炖容易使鱼肉中的蛋白质收缩凝固,不易分解,成不了奶白色。

    三、炖鱼时放入一汤匙牛奶,不仅去除鱼腥味,而且使鱼肉酥软鲜嫩,鱼汤雪白味美。

    给红肉加点料

    对于红肉类的材料你可以在水中加几颗花椒来让味道更鲜美。

    肉汤常用原料功效

    1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

    2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

    3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

    4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。




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