从四大菜系聊舌尖上的健康

大大丶便

　　淮扬菜

　　淮扬菜是江浙菜的一种，南京和周边地区均为淮扬菜特色，所以我们就从它说起吧。

　　代表：清炖狮子头、大煮干丝

　　点评：这两道菜很好体现了淮扬菜的特点，口味清爽、做工细致。

　　清炖狮子头要嫩，讲究三分瘦七分肥，配上青菜用水清炖，真正是入口即化、毫不油腻，营养也很丰富。但是，这道菜里已经有许多看不见的脂肪存在了。所以这道菜吃起来得看人，如果是消瘦、贫血、体质弱的人群不仅可以适当食用，还可以用汤拌饭促进食欲;如果本身就有“三高”，建议仅做品尝，多吃菜心少吃肉，要知道狮子头中的菜心，炖入了肉汁的鲜美，滋味并不比狮子头本身差。

　　大煮干丝相对适宜面更广。它讲究刀工，配上虾仁、皮蛋、火腿、姜丝等，再佐以高汤，清爽却鲜美，而且营养丰富。营养方面低脂高蛋白，适宜绝大多数人食用，只有痛风等需要限制嘌呤摄入者、有肾功能障碍等需要限制蛋白质摄入者要慎重，品尝一下就成。另外，大煮干丝要用到高汤，请注意汤色。颜色浑浊的“白汤”中脂肪含量较高，少喝;颜色清澈的高汤做过去脂处理，味道不减但更健康，唯有嘌呤较高仍需注意。

　　总结

　　优点：口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。

　　缺点：存在隐性脂肪，吃高汤食物时还需注意嘌呤摄入。

　　※补充：江浙菜系

　　浙江菜腌渍品多，例如手撕鱼等，虽然口味很好但盐分含量高，属于高盐食物，请作为风味小吃、佐餐小菜，不要作为主菜大量食用;上海菜和苏锡常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麸、无锡的排骨，都是高糖、高油的食品，建议在制作主菜时减少一些糖油用量，对于真正高糖高油的食品，适当品尝，不要海吃。

　　川菜

　　近年来红遍全国，南京人也爱吃川菜。川菜的特点是重油、重盐、重麻辣，色香味俱全，非常开胃诱人。

　　代表：夫妻肺片、麻婆豆腐

　　点评：现代人的高压高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。

　　夫妻肺片以内脏为主要材料，加上多味调料拌制，麻辣鲜香。问题在于，食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫力低下的人，不妨适当食用。

　　麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹饪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹调制成，所以肉末中的脂肪加上烹饪油，使得这道菜从低脂菜一下子变成了高脂菜。因此，你在点菜时千万别把麻婆豆腐当素菜算，这妥妥的是道“荤菜”，热量绝对不比大鱼大肉低。对于脑力劳动为主、最近食欲不振的人，比如高考学生，这是道不错的佐餐菜，提供能量又开胃，可以配一小碟，别过量;但三高人群还是请适当避嫌。

　　总结

　　优点：色香味俱全，开胃，满足吃货的需要。

　　缺点：高脂、重口，三高人群请仅作点缀菜肴稍作品尝。